Liever sushi dan een boterham
Hoe Beijk worstelt met de RUG-kantines
Door Rob van der Wal
By Rob van der Wal
Rob van der Wal
In de kelder van het Academiegebouw ligt de kantine er verlaten bij. De bar en kassa worden niet meer gebruikt. Aan de tafeltjes zitten nog wel enkele mensen, maar die eten hun eigen boterhammen op. Al bijna een jaar worden hier geen maaltijden meer geserveerd. De reden? Beijk, de vaste cateraar van de RUG, leed hier verlies.
‘Het pand is ontzettend mooi, en de locatie ook’, zegt Beijk-directeur Fokko van der Velde. ‘Maar je moet echt weten dat hier beneden een kantine zit, anders kom je hier niet. Bovendien: als je honderd meter uit het Academiegebouw loopt, dan heb je al tien leuke eettentjes gezien.’
De concurrentie is groot, met andere woorden.
‘Er waren dagen dat hier maar vier klanten kwamen’, zegt Van der Velde. ‘Dat kan nooit uit.’ Veranderingen in het menu hadden geen effect, en dus bleef na jarenlang overleg met de RUG maar één optie over: sluiting. Wie in het Academiegebouw nog wel behoefte heeft aan belegde broodjes en soep, kan een verdieping hoger bij de koffiecorner terecht, zij het met een beperkter assortiment.
Corona
Voor de grote kantine in de Kapteynborg, op de Zernike Campus, geldt een vergelijkbaar verhaal. Hier zorgt op nog geen twintig meter afstand het Foodcourt – nota bene opgezet door Beijk zelf – voor de veel lagere omzet. Lokale ondernemers verkopen er onder andere sushi, falafel en pizza’s, en een gedeelte van de omzet dragen ze bij wijze van huur af aan Beijk.
Er waren dagen dat hier maar vier klanten kwamen
Met winst uit de locaties die wel goed lopen – de kantine bij gedrags- en maatschappijwetenschappen, bijvoorbeeld, en die in Nijenborgh 4 op Zernike – en uit de catering bij vergadering en evenementen, kon Beijk de verliesgevende kantines draaiende houden. Tot corona kwam.
De studenten en medewerkers die eerder nog dagelijks op de campus te vinden waren, zijn dankzij het toegenomen thuiswerken niet allemaal teruggekomen. En zo namen de verliezen toe. Zelfs de Harmoniekantine, een van de grootste locaties, is in omzet gehalveerd.
Turkse broodjes
Voor de kantine in het Academiegebouw betekende dat dus sluiting. Turkse broodjeszaak The Hungry Mishka heeft in de winter van 2022-2023 nog een paar maanden geprobeerd broodjes te verkopen op die plek, maar maakte hier, ver weggestopt in het gebouw, ook geen winst.
De kantine in de Kapteynborg werd eveneens gesloten, totdat wederom The Hungry Mishka bij Beijk aanklopte. Het was een gok om de slechtlopende kantine vanaf half november over te nemen, zegt eigenaar Aleona Danilova. Maar wel eentje die ze zich dankzij haar lage kosten kan veroorloven. ‘Ik sta hier zelf en had al een locatie in het Foodcourt. Dat personeel kan ik flexibel inplannen, dus we hoefden geen extra mensen aan te nemen. Daarnaast kunnen we veel spullen uit de oude kantine van Beijk gebruiken.’
Het loopt in elk geval beter dan in het Academiegebouw, merkt Danilova. Na een rustige start werd het voor de kerst al drukker, en nu zit de loop er aardig in. Rond het middaguur staat voor de kassa zelfs een korte rij. Wat meehelpt: The Hungry Mishka mag als onderaannemer van Beijk haar eigen menu bepalen. Dat bestaat voornamelijk uit Turkse broodjes – succesvol in het Foodcourt – maar omdat er vanuit de RUG ook werd gevraagd naar soep en koffie, zitten die nu ook in het assortiment.
Breed assortiment
In het contract dat de universiteit met Beijk heeft afgesloten, stond dat Beijk alle kantinelocaties over moest nemen. ‘Maar wij merkten ook dat er sinds corona minder mensen in de gebouwen zijn’, zegt directeur campus & community Jorine Janssen. ‘Daarom hebben we toen al een nieuw locatieplan gemaakt, en ook nu kijken we steeds naar wat haalbaar is.’
De Foodcourt-ondernemers verkopen één product dat ze goedkoop kunnen inkopen
Janssen kan wel verklaren waarom de kantines het lastig hebben, terwijl het Foodcourt wel goed loopt. ‘De Foodcourt-ondernemers verkopen maar één product, dat ze heel goed kunnen maken en goedkoop kunnen inkopen. Van Beijk verwacht de klant een heel breed assortiment tegen een lage prijs. Dan is het moeilijker om op kwaliteit te concurreren.’
Een klassieke kantine verkoopt bijvoorbeeld soep, broodjes met ham en kaas, salades en pakjes melk. Het zijn deels producten uit het basisassortiment: een lijst met etenswaren waarvoor de RUG met Beijk een vaste, lage prijs heeft afgesproken. Die prijzen mogen slechts een keer per jaar worden aangepast, en mogen dan maximaal met de inflatie meestijgen.
Minder vraag
Zijn er grotere prijsstijgingen noodzakelijk, bijvoorbeeld vanwege sterk gestegen personeels- of energiekosten, dan mag Beijk die niet zonder meer doorvoeren. Het maakt dat het lastig is om te verdienen aan dit basisassortiment, merkt de cateraar. En gaan de prijzen in overeenstemming met de RUG toch forser omhoog, zoals afgelopen zomer gebeurde, dan loopt de vraag verder terug.
Dat is verklaarbaar, maar toch lastig, vindt Beijk-directeur Van der Velde. ‘Een gast kijkt vanuit het verleden naar een kantine. Dan moet er soep en een broodje liggen. Dat mag in principe niks kosten, maar dat kan niet meer. Wij moeten geld kunnen verdienen.’
Hoewel het aanbieden van het complete basisassortiment contractueel nog verplicht is, stelt contractmanager Mark Barlinckhoff van de RUG dat ze Beijk niet strikt aan die afspraken gaan houden. ‘Je wilt ook niet dat er producten worden weggegooid en dat Beijk moedwillig op kosten wordt gejaagd. Bij de volgende aanbesteding, in 2028, gaan we zorgvuldig naar het assortiment kijken. Ik verwacht dat we zaken als sneetjes brood met kuipjes boter bijvoorbeeld niet meer verplichten te verkopen.’
Beleving
Van der Velde kijkt bij aanpassingen aan de huidige kantines graag naar het Foodcourt en de horeca in de binnenstad. ‘Wat je daar ziet is dat er veel wordt ingezet op sfeer en beleving. Bij een Starbucks wordt 5,50 euro voor een koffie gevraagd, maar op het moment dat wij een duurder broodje verkopen, dan is dat te veel. Maar ik denk dat als de beleving verandert, het beeld van ons als kantine ook verandert.’
Soep en een broodje mag niks kosten in een kantine, maar dat kan niet meer
Een van de manieren waarop Van der Velde dat voor elkaar wil krijgen, is met de productpresentatie. ‘Je kunt bijvoorbeeld een paar appels op een schaal leggen, maar als je een krat vol aanbiedt, dan ziet dat er heel anders uit.’
Ook het aanbod wil hij veranderen. ‘Dat is een kwestie van proberen. Een weekje een product erin, en dan kijken hoe het loopt. Warme maaltijden bijvoorbeeld, of luxere warme broodjes. Dat willen we in onze eigen centrale keuken gaan voorbereiden, zodat het niet te veel werk oplevert voor de medewerkers op locatie.’
Hoe de kantines er exact uit gaan zien, kan Van der Velde nog niet zeggen. ‘Het zijn hele recente plannen. De inrichting kunnen we niet zomaar veranderen, daarvoor moeten we in overleg met de RUG. Maar je zou voor de zomer al wel wat verandering moeten merken.’
Losse onderdelen
Voor de periode na 2028, als het contract met Beijk afloopt, is alles onzeker. Het blijft lastig om de kantines rendabel te krijgen, benadrukt Janssen, en dus staan cateraars niet in de rij om ze van de RUG over te nemen.
Van der Velde zou in elk geval aanraden om een volgende aanbesteding anders aan te pakken. ‘Ik zou de hele groep met kantines bij de RUG opsplitsen in losse percelen. Neem bijvoorbeeld het Foodcourt samen met de Kapteynborg, en de Bernoulliborg met nog een paar andere onderdelen. Zo is het voor lokale ondernemers ook aantrekkelijk om op zo’n aanbesteding in te schrijven.’ Janssen noemt dit voorstel ‘zeker een optie’.
Momenteel betaalt Beijk nog een fee van 365 duizend euro per jaar om op de RUG te mogen cateren, een bedrag waarover beide partijen momenteel onderhandelen. Volgens Barlinckhoff lijkt zo’n vergoeding langzamerhand achterhaald. ‘Je ziet dat de horeca het niet makkelijk heeft wat betreft omzet. Ik denk dat we in een nieuwe aanbesteding op een ander contractmodel uitkomen.’
Voor de RUG is in elk geval één ding duidelijk: niet elk gebouw hoeft een kantine te hebben. ‘De koffiecorner in het nieuw geopende Rölinggebouw heeft het bijvoorbeeld lastig’, zegt Barlinckhoff. ‘Je loopt de hoek om en je bent bij een croissanterie. Mensen gaan er wel vanuit dat er overal een kantine is, maar op sommige plekken moet je dat niet meer willen.’