Kantines in de verkoop
De grootschalige kantines van de RUG zijn niet meer van deze tijd. Ze gaan daarom in de verkoop.
Het moeten verzamelplaatsen van kleine eettentjes worden, zoals het foodcourt aan de universiteit van Rotterdam.
Studenten daar vinden de eettentjes gezellig, maar de prijzen wel wat hoog.
Samen met de commerciële partij die de kantines koopt, bepaalt de RUG wat de prijzen worden van een deel van het assortiment.
Voorwaarde bij de verkoop is dat het personeel wordt overgenomen.
Voor de medewerkers voelt het alsof ze op straat worden geschopt, na jaren in dienst te zijn geweest bij de RUG.
Maar volgens De Witt Hamer komen ze allemaal goed terecht.
Leestijd: 9 minuten (1624 woorden)
Het is niet meer van deze tijd, vindt afdelingshoofd Tom de Witt Hamer van Food & Drinks, zoals de organisatie van de kantines, restaurants en takeaways officieel heet. Die grote kantines waar duizenden studenten en medewerkers elke dag hun broodjes kaas, koffie en soep halen, kunnen niet meer. ‘De ontwikkeling is nu dat iedereen overstapt op kleinschaligheid.’
Satebar en Tostiworld
Het hing al een tijdje in de lucht dat de kantines zouden worden aangepakt. Jaren geleden besloot de universiteit zoveel mogelijk uit te besteden. Valt het niet onder de core business van onderwijs en onderzoek, dan kan het beter aan commerciële partijen worden overgelaten. ‘Zo is er ook naar de reproshops en postkamers gekeken. Daar zag je terugloop van printwerk en de opkomst van digitaal, en daar konden we gewoon niet in meegaan. Datzelfde zie je ook hier gebeuren. De grootschaligheid van kantines, dat gaat veel meer naar kleinschaligheid. De marktontwikkeling is dat je dit soort activiteiten niet meer zelf doet. Dat is al jaren gaande. Vrijwel alle universiteiten hebben inmiddels een externe partij binnengehaald. Het idee is toch dat de markt veel beter kan inspelen op de ontwikkelingen, waarbij een vervaging plaatsvindt tussen catering en horeca, en de nadruk meer komt te liggen op beleving en ontmoeting’, vertelt De Witt Hamer.
Een ultiem voorbeeld is het foodcourt in Rotterdam. In plaats van één lange counter voor koffie en broodjes, kunnen studenten en medewerkers bij verschillende kleine zaakjes terecht. Een Satebar, Tostiworld, Has Döner Kebab, Starbucks en Spar onder één dak. Net als de Markthal in de havenstad of de vele versmarkten in Barcelona, Stockholm en Valencia.
Gezellig, maar duur
‘Aan de universiteit van Rotterdam heb je een grote vierkante ruimte met vijftien tot twintig kleine eetgelegenheden. Je kunt een broodje halen, een frietje, Chinees, Italiaans, noem maar op. Met tafeltjes in het midden waar je kunt eten of drinken en studeren’, vertelt De Witt Hamer enthousiast. Door de internationalisering is er meer vraag naar diversiteit. Met al die eettentjes wordt daarop ingespeeld. ‘Ik zie het wel zitten op Zernike. Er zijn al ideeën om Zernike meer te ontwikkelen, met meer kleinschalige bedrijvigheid. Met in het midden van de campus winkeltjes en horeca. Dat is geen unieke ontwikkeling, dat zie je op heel veel plekken.’
Foto Daria Scagliola & Stijn Brakkee
Studenten in Rotterdam vinden de kleine eettentjes gezellig. Het brengt meer leven in de brouwerij. ‘Met veel licht en een aantal gezellige hoekjes. Die had je nauwelijks in de oude mensa. Voor mijn gevoel was die een stuk massaler, meer een echte kantine. Bovendien is het eten hier een stuk lekkerder en gevarieerder’, reageert een van hen. ‘Zo’n foodcourt maakt de campus wel een stuk aantrekkelijker, vooral voor internationale studenten die hier op de campus komen wonen’, meent een ander. Maar de prijzen liggen er wel iets hoger.
‘Bij iedere universiteit en bij elke enquête komt eruit dat het te duur is. We hebben twee jaar geleden een benchmark gedaan en toen ontdekten we dat ons prijsbeleid ook wat vreemd was. Dus daar hebben we wat mee gedaan. Soep was 1,60 euro, dat is nu een euro. En het gesubsidieerde broodje kaas ging van 60 naar 90 cent. Afgelopen jaar hebben we weer een enquête gedaan, daar kwam weer uit dat we te duur zijn. Maar ik vermoed dat het daarbij vooral om Duitse studenten gaat. In Duitsland wordt de maaltijd fors gesubsidieerd’, vertelt De Witt Hamer.
Prijzen en assortiment
Als de kantines en restaurants worden uitbesteed, zal het prijsbeleid samen met de universiteit worden bepaald. De Witt Hamer: ‘Meestal spreek je af dat er een basispakket is, waarbij je gezamenlijk bepaalt voor welk tarief dat wordt aangeboden. En dat de cateraar voor een deel de vrije hand heeft om zelf de prijs te bepalen voor andere dingen die hij wil aanbieden.’
Daarnaast worden afspraken gemaakt over het assortiment. ‘Wat wil je wel en wat wil je niet dat er aangeboden wordt. Het is niet zo dat een cateraar de vrije hand krijgt, maar je moet ‘m ook zijn bedrijvigheid kunnen laten uitvoeren. Een cateraar wil er ook iets aan verdienen.’
In februari of maart komen twee landelijke cateraars en een lokale onderneming langs om de RUG te vertellen hoe ze tegen de markt aankijken. Samen met studenten worden dan de voorwaarden bedacht waaraan de bedrijven moeten voldoen die de kantines willen overnemen. De kans is groot dat een landelijke cateraar de aanbesteding wint.
‘Maar we willen wel de mogelijkheid blijven creëren dat lokaal ondernemerschap een kans krijgt. Zoals we bijvoorbeeld bij de Sportsbar en de espresso- en sandwichbars van Micaffè doen’, vertelt het afdelingshoofd.
Vast personeel gaat mee
Anderhalve week voor kerst informeerde hij het personeel over de plannen. De werknemers waren niet bepaald enthousiast, helemaal omdat de feestdagen net voor de deur stonden. ‘Toch was het een heel bewuste keuze om dat te doen. Tuurlijk heb ik ook nagedacht over of ik het nu moest doen of wachten tot januari. Maar het was al bekend bij een aantal mensen, dus voor het door de wandelgangen gaat, vind ik het wel zo netjes als mensen het van mijzelf horen. En ik wilde niet tijdens de nieuwjaarsborrel een mooi verhaal houden en een week later roepen: ja, jongens, dit en dit gaat er gebeuren. En ik denk dat mensen dat wel op prijs hebben gesteld’, zegt De Witt Hamer.
Foto Daria Scagliola & Stijn Brakkee
Verbaasd waren ze niet, denkt hij. De RUG investeert al een tijd niet meer in nieuw personeel. De helft van de medewerkers bestaat uit uitzendkrachten. ‘Dan kies je eigenlijk al een bepaalde richting.’
Voorwaarde bij de aanbesteding is dat het personeel wordt overgenomen met behoud van contract, vertelt De Witt Hamer. ‘Dat kunnen we afdwingen.’ Maar dan heeft hij het wel over de ongeveer dertig vaste medewerkers. Van het gedetacheerde personeel loopt gewoon het contract af. ‘Ik ga er helemaal van uit dat we alle medewerkers kunnen meenemen in de aanbesteding en tegen de commerciële partij kunnen zeggen: we hebben zoveel medewerkers en die moeten gewoon een baan bij jullie hebben. Ontslag is absoluut niet aan de orde.’
Ze hebben geen stem
Hetzelfde gebeurde vorige jaar met Grafimedia – de reproshops en postkamers. De kosten konden gewoon niet meer uit. Ook toen moest De Witt Hamer de medewerkers vertellen dat de afdeling zou worden gereorganiseerd. ‘Ik heb dit soort trajecten nu een aantal keren gedaan, ik weet precies hoe dit voor mensen aanvoelt. Dit voelt gewoon alsof ze de straat op geschopt worden. Dat zeg ik ook tegen ze. Ik begrijp het ook want de medewerker heeft in zo’n traject geen stem. Er wordt van bovenaf een besluit genomen om dit uit te besteden, maar je hebt wel een verantwoordelijkheid naar je mensen toe om te zorgen dat iedereen toch weer op een goeie plek komt.’
Voor de medewerkers komt het rauw op hun dak vallen, bevestigt een van de koks. ‘Na kerst liep iedereen hier rond met dezelfde vraag: ‘Wat nu?’ Dat doe je niet, kort voor kerst zoiets vertellen. Ik werk hier al vijf jaar en ken de klanten. Maar ik ben hier gedetacheerd. Over tien maanden moet ik hier weg en ik kan niet zonder baan zitten, want ik heb kinderen.’ De kok maakt zich vooral zorgen over zijn collega’s met een vaste baan die daar soms al meer dan dertig jaar werken. ‘Ik hoop vooral dat zij worden overgenomen. Als zij worden ontslagen, wie neemt ze dan nog aan?’
Verandermanager
Volgens De Witt Hamer zijn die zorgen niet nodig. Hij gaat ervan uit dat alle vaste medewerkers worden overgenomen. En zo niet, dan wordt er een andere baan voor ze gezocht. ‘En als mensen bij de RUG willen blijven, dan willen we wel kijken naar andere mogelijkheden. Maar ik heb wel gezegd: verwacht niet te veel, op dat niveau zijn er niet heel veel banen. Misschien wil iemand wel ergens anders kijken. Dan zullen we ze helpen met sollicitatietrainingen, stages die mensen kunnen lopen, noem maar op. Er zijn inmiddels een aantal mensen die hebben aangegeven dat ze toch iets anders willen, dus die krijgen ook begeleiding.’
De Witt Hamer heeft als ‘verandermanager’, zoals hij zichzelf op Linkedin noemt, misschien ervaring met reorganisaties en koerswijzigingen. Toch was de reorganisatie bij Food & Drinks geen vooropgezet plan toen hij daar twee jaar geleden als interim werd neergezet, zegt hij. ‘Bij de catering was daar op dat moment geen sprake van. Er was wel het idee dat er eens iets zou gaan gebeuren. Vandaar ook dat werd besloten geen mensen meer te vervangen.’
We zijn net op tijd
Het is ook geen bezuiniging, verzekert hij. ‘Een veel belangrijkere reden is volgens mij dat die markt zo beter kan inspelen op de veranderingen die plaatsvinden. Dat het financieel wellicht aantrekkelijk is speelt ook wel mee, maar is niet de reden waarom de RUG hiervoor kiest. We zijn een regieorganisatie geworden, en kijken overal of we het zelf blijven doen of het aan de markt geven. Bij Grafimedia zijn we nog net op tijd geweest om een substantieel deel van de medewerkers mee te laten gaan naar de nieuwe dienstverlener. Het klinkt misschien gek, maar er zit ook een bepaalde verantwoordelijkheid in. Dat je als werkgever moet denken: nu kan ik nog wat met mijn medewerkers. Als je daar te lang mee wacht, kan het misschien niet meer; dan is de hele markt overgeschakeld naar kleinschaligheid en zitten ze niet meer te wachten op medewerkers van grotere organisaties.’
Foto Daria Scagliola & Stijn Brakkee