Het beste bakkie

Koffiekenner Gerben Engelkes ruikt aan zijn espresso. ‘Houterig.’ Als je koffie wilt testen, legt hij me uit, is ruiken het eerste wat je doet. Ruikt het naar versgemalen koffiebonen? Of toch meer naar een verse asbak? ‘Zoetigheid, of zelfs een notengeur. Dat mag je ruiken. Maar een as- of houtgeur echt niet.’

Het heeft allemaal te maken met balans. Het toverwoord voor koffietesten, aldus Engelkes. Een niet-geroosterde koffieboon heeft fruitige tonen die licht zuur zijn. Roosteren maakt de bonen bitter. Dus hoe donkerder geroosterd, des te bitterder je koffie. ‘Tussen zuur en bitter zoek je de balans: een zoete smaak’, vertelt Engelkes. ‘Een houterige geur – of erger, die van een verse asbak – wijst op zeer donker geroosterde koffiebonen.’

Engelkes, vooral bekend van zijn eigen koffiezaak Black & Bloom, is getraind jurylid voor nationale filterkoffie- en baristakampioenschappen, en maakt een rondje door de koffiepunten van de universiteit om koffie te testen.

Standaardkoffies

Behalve espresso, heeft hij ook kartonnen bekers koffie en cappuccino voor zich staan. We zitten aan een van de tafels op de eerste verdieping van de Harmoniekantine. Het meisje van de C-bar heeft de warme dranken net voor ons neergezet.

Engelkes legt uit waarom hij voor de combinatie van espresso, koffie en cappuccino gaat. ‘Het zijn de standaardkoffies. De koffie in de C-bar is een americano; een shot espresso met water. Een lungo is grof gemalen espressokoffie waar veel water doorheen gaat. Een cappuccino is dan weer koffie met melk.’

A-café en C-bar.

Hij neemt een slokje van zijn espresso, laat het even rondgaan in zijn mond en spuugt het weer uit. Zijn oordeel is hard. ‘De espresso is bitter en heeft een houtige geur. Weinig balans.’

De koffie van de C-bar vindt hij beter. ‘Ik ruik vooral het papieren bekertje, maar de smaak is goed.’ Dan de cappuccino. Engelkes ruikt. ‘De geur van nootjes. Nougat, chocolade. Ja, dit is een goed gezette cappuccino.’

Het meisje van de C-bar loopt langs. ‘En, smaakt het wat?’ Engelkes lacht. Ja, hij is tevreden.

Mondgevoel

We vervolgen onze weg door de universiteit. ‘Ah, Douwe Egberts!’ zegt Engelkes wanneer hij de koffieautomaten ziet. ‘Ze zijn een van de oudste koffieleveranciers van Nederland, in 1753 begonnen in Joure met koffie, thee en tabak.’

Ik druk op espresso, houd mijn studentenkaart voor de machine en het bekertje valt naar beneden. Engelkes zucht. Ik overhandig hem de espresso en hij ruikt eraan.

Koffieautomaten.

‘Tsja, wat ruik je. Goede vraag.’ Hij neemt een slok. ‘De smaak is zoals ik had verwacht: slap, nutteloos, geen balans, geen mondgevoel. Precies zoals automatenkoffie moet smaken.’ Ook de koffie – ‘water met kleur en smaak’ – en de cappuccino – ‘gevriesdroogde poedermelk met water’ – blijven niet gespaard.

Sociaal aspect

Van het Harmoniecomplex lopen we naar de Universiteitsbibliotheek (UB). ‘Geniet ervan!’ roept hij naar een vrouw die op een van de bankjes bij Aletta Jacobs zit met een kopje koffie in haar handen. Ze knikt. Engelkes zou graag zien dat gasten in koffiezaken meer respect hebben voor het product dat gemaakt wordt. Laptops maken een koffiezaak naar zijn mening ongezellig. ‘Ze hebben dan alleen maar aandacht voor het scherm en niet voor elkaar of voor wat er om hen heen gebeurt. Ik begrijp dat het bij de huidige maatschappij hoort, maar ik probeer het sociale aspect van koffiedrinken wat te stimuleren.’

De UB-kantine heeft volautomaten. Je drukt op een knop en het is klaar. Dit in tegenstelling tot de C-bar, waar halfautomaten staan. ‘Daar zit nog wat menselijks in.’

UB.

De UB-espresso ruikt hetzelfde als in de C-bar. Het is echter te veel. ‘Daardoor wordt het wateriger, minder geconcentreerd.’ Door naar de koffie. Slap en assig, volgens Engelkens. De cappuccino is volgens de Groninger ‘minder aantrekkelijk door de twee gaatjes in het midden van het melkschuim’. Ook is ze te heet.

Koffie van Jan

Op naar de Oude Boteringestraat 34. Daar zet portier Jan Dost al vijftien jaar de koffie. Studenten, medewerkers en een enkele passant kunnen voor vier dubbeltjes een bakje leut bij hem halen. ‘Net zo duur als de automatenkoffie, maar wel met liefde gemaakt.’

De koffie van Jan is populair. Sommige RUG-medewerkers hebben zelfs een koffie-abonnement bij hem.

Dost hoeft niets aan zijn koffieverkoop te verdienen. Hij betaalt er de koffie van en het onderhoud van de machines. De koperen muntjes gaan naar KWF Kankerbestrijding, de rest naar de studievereniging IK van kunsten, cultuur en media (KCM). ‘Dan sponsor ik de jaarlijkse barbecue een beetje en zo.’

Koffie van portier Jan.

Wanneer ik Dost vertel dat we een koffietest aan het doen zijn, is hij verrast en vertelt dat deze koffie al een tijdje staat. ‘Dan zet ik wel even een nieuwe bak.’

Engelkes vergelijkt de koffie van Dost met die van thuis. ‘Niet overdreven lekker, maar wel smaakvol.’

Rubberen banden

Met de opening in de UB op komst, testen we ook de Starbuckskoffie. Op het station. Het is er druk. Engelkes hoeft zijn naam niet op de beker. ‘Hou op, joh.’

Hij ruikt weer aan zijn espresso. ‘Ken je die geur wanneer je door een garage loopt?’ vraagt hij. ‘Nou, zo ruikt deze espresso. Rubberen banden.’ Over de koffie is hij ook niet te spreken. ‘Vergelijkbaar met een slappe koffie die je thuis zet.’ En over de hoeveelheid: ‘Dit is de kleinste beker die je kan krijgen, maar kun je dit op? Je krijgt in ieder geval wel kwantiteit voor je geld.’ Overigens vindt Engelkes de porseleinen bekers wel erg mooi.

Starbucks.

Starbucks gebruikt zeer donker geroosterde bonen, denkt hij. ‘Zo proef je de bitterheid door alles heen. Wanneer je er enorm zoete melk doorheen gooit, proef je dus alsnog de koffiesmaak.’

Feestkoffies

De cappuccino is iets beter. Mooi melkschuim, maar wel een beetje te heet. ‘Maar wel typisch Starbucks. De melk maakt het zoet. Weinig balans.’ Volgens Engelkes is het de perfecte basis voor feestkoffies met bijvoorbeeld karamel of chocola. ‘Dat voegt namelijk smaak toe, iets wat deze koffie wel nodig heeft.’

We fietsen terug naar de binnenstad. Engelkes somt zijn top 5 op. De C-bar op één, de DE-automaten eindigen op de laatste plek. Engelkes verafschuwt automatenkoffie. Maar hij begrijpt wel waarom studenten het kopen. ‘Het is zo goedkoop. En ze willen gewoon een shot cafeïne.’

De oorsprong van koffie

Koffie werd waarschijnlijk voor het eerst door de mens opgemerkt in de hedendaagse Ethiopische provincie Kaffa. Volgens een legende zag een 9e-eeuwse herder genaamd Kaldi dat zijn geiten wel heel energiek werden van het eten van bepaalde struikbessen. Kaldi plukte wat van de bessen, kookte ze en verkreeg een bitter drankje met een tot dan toe onbekende geur. Een slok gaf het gevoel van voldoening en helderheid van de geest. Arabische handelaars actief in de regio merkten het op en verspreidden het zo over de wereld. Ze noemde het drankje qahwah, dat naar het woord voor ‘energie, macht’ of voor ‘geen honger hebben’ zou verwijzen.